1楼小光头她爸
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发表于 2010-10-14 17:14
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介绍一种蒸鸡的做法
这个方法是从一个厨师朋友那里学来的,自己又加工了一下。制作非常简单。
去自由市场买活鸡。最好三黄鸡。如果没有,挑黑爪的也行。不要太大,3斤左右即可。太大了一是鸡肉老,二是蒸锅未必放得下。当场宰杀。注意,别破膛,能把内脏掏出来就行。
洗净鸡和内脏,把内脏连同姜块,葱结,两只香菇一起塞进鸡肚。将鸡放置在大碗内,浇上黄酒。
蒸锅水烧开,将大碗放入,闷盖,大火蒸20分钟左右。
蒸的时候,切葱花二两左右,备用。
出锅,将鸡搁置一边,稍微凉一下,将葱花放入鸡汁内,再加盐,鸡精调味。味道可以适当重一点。
斩鸡,摆盘。把翅膀,腿先剔下来,从根上剔。骨架从中间斩开,再横着剁成长条,铺在盘子最下面。剁腿和翅膀,铺在上面。
将鸡汁浇在鸡肉上,即可上桌。
非常鲜,非常嫩。肉质酥烂,很适合小孩和老人食用。吃剩下的鸡汁,可以下面条吃。
要点:
1、这道菜要好吃,食材最关键。鸡要挑好品种和大小。要活鸡。
2、当场宰杀。别破膛。据厨师说,破了膛,鸡肉的鲜味会被破坏掉。不明白为什么,但20年工龄的厨师,应该不会瞎说吧。
3、出锅后手脚要麻利。趁着鸡汁还是滚烫的时候撒入葱花,能激发葱花的香味。原理类似爆锅。撒入葱花后,拿盖子闷一会儿。
4、蒸的时候别掀锅盖,保持原汁原味。要是搞不清楚是否熟了,那就再多蒸10分钟。
5、趁热吃。.