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[饮食] 玩月饼

玩月饼

折腾烤箱有段时间了,中秋还未到,又对月饼“发烧”了。这不,一周之内,试玩了三种月饼,过瘾了~~

冰皮月饼:
美貌指数—★★★★
美味指数--★★★★
难易指数--★★★★

广式月饼:
美貌指数—★★★★★
美味指数--★★★
难易指数--★★★

鲜肉月饼:
美貌指数—★★★★
美味指数--★★★★★
难易指数--★★★★★

总结:最花功夫的东东自然是最好吃的。.

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月饼.jpg (201.52 KB)

2010-8-25 16:15

月饼.jpg

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每一样都很精致,送花了.

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引用:
原帖由 Yale 于 2010-8-25 16:44 发表 \"\"
每一样都很精致,送花了
谢谢!第一次做,还有很多不足~~.

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关键是怎么做的?美貌啊。。。送花。。。.

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引用:
原帖由 快乐的五线谱 于 2010-8-26 00:00 发表 \"\"
关键是怎么做的?美貌啊。。。送花。。。
篱笆网老干部食堂偷师的,嘿嘿。谢谢啦!.

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可以预定伐?.

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上方子吧.

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好的无语。。。送花.

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上方子啊,我前两天也做了冰皮月饼,直接用了超市买的红豆沙馅.月饼皮还可以,就是觉得馅有股味道,是不是买来的馅要怎么再处理一下啊?.

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LZ, 做的真漂亮,能不能把篱笆网的这个链接发出来给我们参考一下吧。 谢谢啦!.

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方子来了:
鲜肉月饼:篱笆容容的,经典方子。
材料
水油皮:
面粉 150克,
白糖 25克,
麦芽糖 10克
熟猪油 60克
开水 60克左右
油心:
面粉 100克
熟猪油 50克
馅料:
肉米、盐、生抽、老抽、白糖、料酒、香油、姜末、香葱、生粉、胡椒粉、蛋清、稍许水
制作过程:
  1.先将肉糜加稍许盐,然后顺一个方向拌和,然后逐渐加水继续拌至水肉融合并有粘性,最后加入调料拌和,放入冰箱备用。
  2.将水油皮的材料放面包机里,按揉面档,并调整水量,大概搅拌30~40分钟,面包机不工作的时候取出来静置5分钟后放冰箱冷藏20分钟。
  3.将油心材料混合擦成油酥面,也放冰箱冷藏20分钟。
  4.20分钟后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成薄皮。然后卷起来成瑞士卷状。
5.然后用刀切成16个剂子,正好一烤盘。
6.将剂子按扁,包入肉馅,封口朝下做成月饼。(刷上蛋液,可以不刷)
7.烤箱预热200度,烤20~25分钟。

偶用了2倍的料,做了24个月饼,正好2烤盘。.

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冰皮月饼:也是篱笆的,忘了谁的:
材料:
(1)糯米粉(水磨汤圆粉)120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢炼乳80g、牛奶400g、调和油60g
(2)糯米粉适量,放在微波炉中高火叮1-2分钟,用做手粉,帮助脱模用。
做法:
1.将材料(1)里的全部材料放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊。
2.将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离。
3.将晾凉的面揉匀,然后分成26份,搓成圆团,再将豆沙馅也分成26份,豆沙馅搓成圆形。
4.将圆面团按扁,捏大,将豆沙馅放入,包紧、收口、搓圆。
5.用一点熟糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面,使其不粘手,切不可太多熟粉,影响美观。
6.压好模的冰皮月饼脱模后,放在盘子里,加上保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时以上!.

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广式月饼:篱笆 cicilian
干性材料:低筋面粉160克
水性材料:月饼专用糖浆100克、花生油或食用油48克、枧水3克
辅助材料:蛋黄1个、清水少许
馅料:豆沙、白莲蓉、凤梨适量   
制作步骤:
1、糖浆+枧水以顺时针搅打均匀后加入油继续搅打均匀;  
2、筛入40%低粉,搅拌均匀,静置松弛30分钟;
3、筛入另外60%低粉,揉成面团,放入保鲜袋,静置松弛30分钟;   
4、乘此空隙,把馅料搓成30-35克重的圆球;  
5、把松弛后的面团分成20等份,每份大约15克左右,并揉成团;  
6、取一份面团用手掌压扁,成中间厚两边薄的面皮,把馅料置于面皮上;
7、把面皮的四周翻起,裹住馅料;  
8、慢慢用虎口把收口缩小;  
9、把收口捏紧,稍稍搓一下,裹上少许面粉,收口朝下放置;  
10、用月饼模压一下,脱模后的月饼就成了;  
11、月饼表面刷清水(清水不能太多,否则花纹会糊),烤箱预热200度,放烤箱中层,烤7-8分钟左右取出(最好烤箱底层放一个烤盘或烤架,上铺锡纸,防止底火温度过高,月饼泄脚);  
12、冷却后刷蛋液(蛋液刷2遍,等第一遍吸收了,再刷第二遍);   
13、烤箱160度预热,160度最后烤10-15分钟左右,最后2分钟开上火烤(不要烤时间太久,容易开裂);   
14、月饼出炉后,冷却至60度(觉得还有点烫手的程度),包装起来,常温放置;  
15、最后一个关键步骤就是回油,12小时或2-3天后(要看用的是那种枧水和糖浆质量的好坏),月饼才算真正完成,色面也变得更漂亮了。.

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引用:
原帖由 淇颖 于 2010-8-26 12:34 发表 \"\"
LZ, 做的真漂亮,能不能把篱笆网的这个链接发出来给我们参考一下吧。 谢谢啦!
http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... amp;topicId=1862196  广式的

http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... &topicId=329348  鲜肉的

冰皮的忘了哪个的。.

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引用:
原帖由 渺渺眯眯 于 2010-8-26 10:07 发表 \"\"
可以预定伐?
承蒙厚爱,不胜感激!只送不卖,呵呵~~.

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引用:
原帖由 肖妞妞妈妈 于 2010-8-26 11:37 发表 \"\"
上方子啊,我前两天也做了冰皮月饼,直接用了超市买的红豆沙馅.月饼皮还可以,就是觉得馅有股味道,是不是买来的馅要怎么再处理一下啊?
方子已经上。偶是网上买的京日牌清水红豆沙,挺好吃的,就是不够干,太湿了点,包起来不太方便。偶没做什么处理。看到杏花楼有整袋豆沙卖的,10元1斤装的,不知道是否干点。自已也可以做,就是太麻烦了。.

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强人.

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回复 16#苹果梨 的帖子

谢谢。回去试试你的鲜肉月饼,尽管刚吃完中饭,但口水还是.

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真是美食呀,太漂亮了!.

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简直太漂亮了 看得太眼馋了 太有才了 只是看了方子觉得我太懒了.

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厉害的,送花.

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提示: 该帖被自动屏蔽

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引用:
原帖由 SURVIVE 于 2010-8-26 15:40 发表 \"\"
这竟然是自己做出来的?我还真怀疑是盒子里搬出来的呢,简直不可思议地美啊
听了佬开心的~~.

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提示: 该帖被自动屏蔽

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太美貌了,厉害..

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引用:
原帖由 苹果梨 于 2010-8-26 12:38 发表 \"\"
冰皮月饼:也是篱笆的,忘了谁的:
材料:
(1)糯米粉(水磨汤圆粉)120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢炼乳80g、牛奶400g、调和油60g
(2)糯米粉适量,放在微波炉中高火叮1-2分钟,用做手粉,帮助脱模 ...
搜了下淘宝,其他都有,就是找不到澄粉。只有澄面(或者叫小麦淀粉)。是不是同样的东西啊?.

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高手啊,厉害,店要关门了.

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第一次做的战果,就很了不起啦,相当不错,灵的。.

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看得我眼馋,马上下手去淘宝买模具和馅料,等货物来了,马上开工。.

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馋啊………………

商铺都要关门了,这样下去.

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去年做过一次鲜肉月饼,被公婆夸了一年并四处宣扬了一年,哈哈。做啥事都要有好心情。.

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引用:
原帖由 qiuqiu妈 于 2010-8-27 12:03 发表 \"\"

搜了下淘宝,其他都有,就是找不到澄粉。只有澄面(或者叫小麦淀粉)。是不是同样的东西啊?
偶买的白鹤澄粉, 又名小麦淀粉,澄面,汀粉,汀面.......

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你太能了,过几天等备齐货也试试。.

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交作业喽

“偷师学艺”开始交作业了,请老师指教
做下来感觉不是很难掌握,我的馅料分别是:白莲蓉咸蛋黄、豆沙咸蛋黄、凤梨咸蛋黄。

[ 本帖最后由 廷廷的妈妈 于 2010-8-28 19:14 编辑 ].

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P1030256.JPG (218.67 KB)

2010-8-28 19:12

第一次出炉

P1030256.JPG

P1030257.JPG (315.61 KB)

2010-8-28 19:12

第一次出炉全景

P1030257.JPG

P1030261.JPG (253.63 KB)

2010-8-28 19:12

第二次出炉

P1030261.JPG

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引用:
原帖由 廷廷的妈妈 于 2010-8-28 19:10 发表 \"\"
“偷师学艺”开始交作业了,请老师指教
做下来感觉不是很难掌握,我的馅料分别是:白莲蓉咸蛋黄、豆沙咸蛋黄、凤梨咸蛋黄。
惊艳啊!灵的!
面目清秀,身材端正,内在丰富,还自带独立婚房......
豆沙馅是否也不够稠,所以有点露点?
第一炉色面好看,回油了会更好看。
第二炉好像上色深了点,偶烤东东防止上色过深就在上面放个烤盘或烤网+锡纸。
偶是新手,随便说的,说错了别砸我哈~~

BTW,你的馅+蛋黄也是网上买的吗?.

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回复 35#苹果梨 的帖子

豆沙馅我是在超市买的(乔家栅的),露点的原因不是豆沙馅不够稠,是因为个别几个做的太大,造成进模具后被挤压。
不是第一炉,是第一次出炉 第二次出炉后颜色是深了,因为回油后颜色还会加剧
咸蛋黄也是超市买的,其他馅料是网上买的。
嘻嘻,第一次试手有这样的结果,我很开心 加剧了我再来一次的信心。第二次出手,决定送给妈妈尝尝.

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佩服,佩服。.

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好厉害!巧手的mm!赞一个!.

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引用:
原帖由 苹果梨 于 2010-8-27 20:25 发表 \"\"


偶买的白鹤澄粉, 又名小麦淀粉,澄面,汀粉,汀面......
材料都买好了。只等开工。 家里人给个意见,说要包冰激凌。我想请教下冰皮月饼是否可以包呢?因为最后步骤是冷藏呀。.

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引用:
原帖由 qiuqiu妈 于 2010-8-30 12:44 发表 \"\"

材料都买好了。只等开工。 家里人给个意见,说要包冰激凌。我想请教下冰皮月饼是否可以包呢?因为最后步骤是冷藏呀。
这个。。。。。。。偶不晓得啊。冰激凌是软的,好像比较难操作啊。要么用冻成硬硬的冰激凌球?但是冰皮月饼做好是冷藏的,冰激凌会化掉吧?要么飞速包好,飞速吃掉?.

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引用:
原帖由 苹果梨 于 2010-8-30 15:58 发表 \"\"

这个。。。。。。。偶不晓得啊。冰激凌是软的,好像比较难操作啊。要么用冻成硬硬的冰激凌球?但是冰皮月饼做好是冷藏的,冰激凌会化掉吧?要么飞速包好,飞速吃掉?
你说的两个问题我今早就琢磨过了。因为他们不知道我买的是豆沙陷,一说包冰皮月饼就说有冰激凌吃了
先包豆沙的再说。.

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哇,做得这么好啊,真是羡慕啊。。。
学习了,周未做鲜肉的试试看.

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周末已做了一炉鲜肉月饼,貌似这个最简单,感觉不错深受家人好评,儿子一口气吃了6个,下次要加倍放料.

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引用:
原帖由 YYpig 于 2010-8-31 12:27 发表 \"\"
周末已做了一炉鲜肉月饼,貌似这个最简单,感觉不错深受家人好评,儿子一口气吃了6个,下次要加倍放料
周末偶又做了鲜肉的和豆沙的苏式月饼,广受欢迎啊。
鲜肉的当天吃最好,第二天开始肉的汁水有点渗透到皮子里了。鲜肉馅的冷了可以再烤一下加热或微波炉叮20秒左右。豆沙馅的热的冷的都好吃。
偶买了杏花楼的玫瑰细沙,果然比京日的要稠,还有玫瑰味道,不错。.

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回复 1#苹果梨 的帖子

做的真漂亮~~.

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问一下LZ,月饼做好后放在冷冻室里,待要吃的时候拿出来再烤,还好吃哇?.

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引用:
原帖由 carrie813 于 2010-8-31 15:29 发表 \"\"
做的真漂亮~~
.

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好漂亮哦,馋呀!(*^__^*) 嘻嘻…….

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引用:
原帖由 杨小兔的妈妈 于 2010-8-31 15:52 发表 \"\"
问一下LZ,月饼做好后放在冷冻室里,待要吃的时候拿出来再烤,还好吃哇?
这三种都不用放冷冻室的。冰皮的放冷藏室,就是吃冷的,不吃热的。广式的一般不用放冰箱冷藏,除非要保存很长时间,可以放密封盒子里(乐扣之类),四五天应该没问题的。苏式的第二天没吃完最好放冰箱冷藏,不过口感会差点。.

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那么苏式月饼做好成品先不烤,直接放冷冻室里,等要吃的时候拿出来再烤,可以哇?.

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