[饮食] 好地方

"好吃"的老太太
http://www.jfdaily.com 2007-7-5 稿件来源：解放网—新闻晚报  

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　　袁老太太是个好吃之人。看她吃东西的样子，不像一个年纪很大的老太太，胃口好得很。

　　老太太辛苦地经营着一家饭店。第一次见到她时，觉得有点不可思议，觉得她应该在家享福。后来知道，她喜欢吃。

　　老太太的这家饭店，说不上豪华，也不时尚。很简单，干净。在一条弄堂里的四楼，外人很难注意到。老太太说：酒香不怕巷子深。

　　老太太说的“酒香”，是她的特色早点和菜的价格有诱惑力。

　　很少有饭店早晨六点半卖早点，而且还是传统的上海点心。老太太卖的点心品种有近四十种，包括小笼、生煎、锅贴、粢饭糕、鸡鸭血汤和面食等。广东人喝早茶有习惯，难道老太太也想培养上海人的这种习惯？

　　在老太太的店里吃东西永远不会觉得贵，点心的价格和一般饭店比便宜好多好多。像我最喜欢吃的生煎只有4元/客，鸡鸭血汤也是4元/碗。老太太的生煎包做得非常好，面粉发得相当到位，入口酥软，很松。但不粘牙，底皮脆而不老，底下的一层白芝麻把香味提得更浓。里面的汤汁味重而不油腻，肉馅结实不失鲜嫩，吃得出肉馅的新鲜度。相信有人一定会说老太太的生煎包皮厚，不正宗。我觉得那就是洋盘，生煎皮薄就不是生煎了，想吃皮薄的可以去吃小笼，或者把小笼放在油锅里煎。上海的生煎吃得就是皮松、肉嫩、底脆、汤鲜。

　　饭店做的点心，用的原料都是很好的，所以就没有了街边小摊的卫生顾虑。老太太卖点心的时间可长了，从上午一直到下午。

　　本来是在老太太的店里吃饭的，看到单子上有这么多点心，一时兴起，就点了很多。搞到后面，真正的菜上来，胃口倒不是很大，每种浅尝了几口。

　　有几个做得很不错。烟熏土鸡（28元）和宁式黄鱼鲞（26元）是冷菜，这两个冷菜都很入味，烟熏土鸡的香味很特别，吃得出是用很多种香配料腌制过的，鸡种不错，所以肉的鲜味和香味很浓郁；黄鱼鲞则不要多说了，很传统的宁波地方口味，咸中带鲜。

　　这边的小龙虾的烧法很多，开始没点，后来实在拗不过老太太，点了个椒盐龙虾（36元），竟然发觉味道很好，龙虾的筋被抽掉，感觉很干净。而且做法有点港味，里面的洋葱爆得很香。

　　这家饭店对于戏剧爱好者来说，或许是个惊喜，太多的沪剧、越剧和滑稽戏的名角在这边吃饭。

　　因为，老太太的先生是沪剧泰斗。

　　■店名：万亩仓地址：肇嘉浜路96号4楼电话：64663451  
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作者：番茄蛋汤   编辑：西瓜熊.

上海美食搜寻
茶餐厅里飘“湘”味

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　　对湘菜素来有偏见，觉得味虽香浓,但不够精致。那年，到韶山冲旅游，吃了那号称经典湖南菜的毛家红烧肉，油乎乎的让人咽不下去。想必我们这些人，嘴巴和胃都养刁了。
　　这几年，沪上湘菜馆也开了不少，但上档次的湘菜没有它的辣门兄弟———川菜那么多。朋友是好辣一族，大凡上海滩上新开的“辣菜”他都要去感受一下。对本人的点评，他不以为然，嘲笑阿拉孤陋寡闻。
　　梅雨季节，人感觉燥热而无味，寻找辣味，刺激味蕾也无妨。于是抱着将信将疑的态度和他来到了徐家汇的望湘园。望湘园虽算不上最早踏上上海滩的湘菜馆，但是后劲蛮足，眼下已经在南京东路、徐家汇、浦东开了三家连锁店。其中徐家汇天钥桥路上的这家刚开了不足两个月。
　　现在的饭店都不怕竞争，喜欢扎堆，徐家汇星游城的三楼聚集了多家饭馆。望湘园的风格接近粤港茶餐厅，舒适而宽敞，随意不失典雅。软背靠椅，长条或方形小桌，适合四五知己随意小酌。
　　以往对传统的湘菜感觉不佳，最主要是在它的外形上，色彩搭配、摆盆、以及配料都不甚讲究。但望湘园好像很注重细节。
　　鸳鸯鱼头王，48元。一个大鱼头斩成两半，一半是红烧，一半是白烧。千万不要被它的外表所迷惑，告诉你那白色的比红色的更辣。望湘园的辣味是后发制人的，不是那种猛辣，让人难以抵挡，而是乍上口并不这么辣，而后却是浓浓的，令人回味。辣历来是和鲜嫩搭配，嫩容易，鲜要来自本身却不易。辨别本鲜，一来是那种淡淡的，二来是嘴巴不感觉渴的。望湘园的鸳鸯鱼头就有这种感觉。
　　湘式豆辣炒花蛤，38元。这道花蛤很别致，不像传统的酱爆或葱姜方法，注重原汁原味。用豆瓣辣酱烧，味道浓了，鲜味是否会被淹没，当初看到菜名本人就有疑惑。但上桌时，感觉花蛤肉很饱满，尝了一口味道很鲜美，虽然有点辣，但不猛。尤其是蛤肉很滋润。大厨说，炒花蛤的火候和时间很重要，短了不熟，过了则会太干。
　　长沙臭豆腐，16元。湖南的臭豆腐和本地的相比，面积差不多，只是略微薄些，色彩有点青灰。但感觉制作有区别，本地的臭豆腐外面硬、里面软；而长沙臭豆腐有点像云片糕似的，一层一层，有层次感，更有嚼劲。
　　梓元排骨，每根5元。味道很香嫩，里边还咂得出汁水，有点烤羊排的感觉。但没有了羊膻味，对于那些不吃羊肉的来说很诱人。
　　玉米蜂窝是另外一道值得推荐的特色菜点，18元。把美国甜玉米上的颗粒掰下，用生粉勾芡，然后煎炸。色彩金黄，甜甜脆脆的，那模样有点像日本料理中的天妇罗。
　　酸辣蕨根粉，16元。厥根是山中的野菜，性寒、味略带苦，把它磨成粉，然后制成像粉条般模样。蕨根用酸辣调制，更能激发味蕾，打开毛孔，祛除内湿。
　　■望湘园地址：天钥桥路580号星游城3楼电话：61619787
　　吃完鱼头后，服务生端上来一碗鸡蛋面，倒在汤汁里，蘸着鲜辣的鱼头汤吃，很实惠。面条不另外收钱，而且这道面点很爽口，远比那辣酱拌面要好吃得多。  
  作者： □撰文杨志洪 摄影孙燕君.