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蓝天星光 2012-9-18 15:15

求问做包子的面粉、水、酵母的比例

想学做包子,可是不知道比例应该是多少?求各位达人赐教做包子的步骤和各种材料的比例。多谢!.

乐乐妈咪 2012-9-18 17:27

比例我是毛估估的,但都能做出来,这个比较好记:500克面粉,250克水,5克酵母。步骤我不说了,因为水平有限,怕误人子弟。.

圆圆mother 2012-9-18 17:40

我做的比例:面粉500g,水250ml,酵母10g,馒头伴侣5G。最近经常做,效果非常好!原来超市购买速冻食品,现在都是自产自销了[em16].

xp007 2012-9-18 17:42

请问水是温水还是冷水?谢谢!.

香妈 2012-9-18 18:22

回复 3楼圆圆mother 的帖子

建议馒头伴侣去掉,加5g油10g糖,效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的,5g应该足够了。.

香妈 2012-9-18 18:24

还可以蒸点南瓜然后跟其他材料一起和面,糖稍多点,水可以适量减少,蒸出来的南瓜馒头超好吃。.

蓝天星光 2012-9-18 18:39

回复 2楼乐乐妈咪 的帖子

谢谢,送花。呃,不让我送花,送个:kiss:.

蓝天星光 2012-9-18 18:42

回复 5楼香妈 的帖子

请问做包子的步骤能告知一下吗?250g水加入面里,然后酵母和糖也放进去,一起揉吗?如可以,求给个具体步骤哦。[tt7].

蓝天星光 2012-9-18 18:44

回复 3楼圆圆mother 的帖子

多谢!就是啊,我爱吃包子,特别是面松软的包子,可是超市的速冻的包子啥的不好吃,而外面的又不知道肉如何,想学着做,就是不会。求步骤。.

香妈 2012-9-18 18:55

[url]http://ishare.iask.sina.com.cn/f/20006566.html?retcode=0[/url].

香妈 2012-9-18 18:58

我买了这本书,很实用。包子和馅是关键,我包子做得不多,都是老妈做好了给我送过来。[em07].

乐乐妈咪 2012-9-18 19:24

哦,我忘了说了,我每次都会加一小团上次做剩下的发酵面团,一起揉进去(那个老酵一般都是塑料袋密封放冰箱存放的)。还有用温水,可以发酵快点,还有会加一点点糖,一点点盐。反正发酵基本都是成功的。.

苹果梨 2012-9-18 19:52

[quote]原帖由 [i]香妈[/i] 于 2012-9-18 18:22 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978237&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
建议馒头伴侣去掉,加5g油10g糖,效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的,5g应该足够了。 [/quote]
对嗒。伴侣是添加剂,自已做不要加。酵母量是面粉的1%。天热可以少一点点,天冷多一点点。.

苹果梨 2012-9-18 19:53

[quote]原帖由 [i]香妈[/i] 于 2012-9-18 18:55 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978288&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
[url]http://ishare.iask.sina.com.cn/f/20006566.html?retcode=0[/url] [/quote]
我也买了这本书,还有孟老师的100道面包,蛋糕等等。她的书很实用。.

苹果梨 2012-9-18 19:56

[quote]原帖由 [i]乐乐妈咪[/i] 于 2012-9-18 19:24 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978325&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
哦,我忘了说了,我每次都会加一小团上次做剩下的发酵面团,一起揉进去(那个老酵一般都是塑料袋密封放冰箱存放的)。还有用温水,可以发酵快点,还有会加一点点糖,一点点盐。反正发酵基本都是成功的。 [/quote]
这种老面做出来的更香更好吃吧?因为家里不经常吃馒头包子,还没试过老面的。这个酵头放冰箱能放多久啊?.

乐乐妈咪 2012-9-18 20:11

回复 15楼苹果梨 的帖子

我放冷藏室一两个星期拿出来还能用,再长时间没试过。.

蓝天星光 2012-9-18 20:23

回复 12楼乐乐妈咪 的帖子

请问,水和酵母溶化后加入面团,然后揉好面团,然后面团要放多久才算发酵好,然后再分割小份才可以进行包馅?包好馅后放在笼里再发多长时间可以蒸?.

乐乐妈咪 2012-9-18 21:00

回复 17楼蓝天星光 的帖子

这个这个,你这么菜鸟啊[tt7] 发酵多久要看情况的:室温、酵母的质量、是否加温水揉面。而且我揉好面,醒一醒,10-15分钟,就开始分割包馅(我是包好再发酵的)。包好馅,放透明蒸笼里,我是看伐看伐,看它是否发胖了,胖到足够丰腴了,就开蒸,随着水温上升,胖子继续发福。。。。。。汗,老菜鸟教小菜鸟,肯定不是规范操作啦。你问问论坛里的高手。.

蓝天星光 2012-9-19 11:07

回复 18楼乐乐妈咪 的帖子

[em07] 我真的是非常菜鸟的。面食不会的,除了会用现成的皮包饺子。[em04]
总感觉要发酵要醒面好象很难似的,所以没有试过。好象印象里感觉揉好要发酵好久才行,所以总感觉好麻烦好难。呵呵,多谢你教啦,我准备先去买好材料再试验。[em01].

其妈妈 2012-9-19 11:14

[:sz19:] [quote]原帖由 [i]乐乐妈咪[/i] 于 2012-9-18 20:11 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978403&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我放冷藏室一两个星期拿出来还能用,再长时间没试过。 [/quote]
用了老酵头还要再用发酵粉吗,如果不用老酵头和面粉比例是多少呢谢谢.

乐乐妈咪 2012-9-19 11:21

回复 19楼蓝天星光 的帖子

如果你担心自己放酵母成功率低,可以买专门的包子馒头粉,酵母都已经配比好了。其实成功与否,面粉的质量,揉面的水平也是要考虑的。我都是用面包机揉面的,因为自己揉面太吃力额[tt31] 。.

乐乐妈咪 2012-9-19 11:30

回复 20楼其妈妈 的帖子

我是正常放酵母的,有时候再扔一小团老酵进去。其实比例就是参考(上面也有MM是500克面粉10克酵母的,不是据说效果也非常好么),真要做起来,我大大咧咧的,一向都是毛估估,凭感觉的。感觉好了,就成功了[tt23] ,感觉差了,就失败了[tt5] 。算得再精准,如果你买的这个酵母时间长了,活性差了,也可能发酵失败的。做馒头包子就像小时候过家家玩橡皮泥,女人在厨房就是要快乐,才有灵感哈。.

蓝天星光 2012-9-19 11:56

回复 21楼乐乐妈咪 的帖子

面包机倒有的,是先生一时兴起买的,可是放了2年多了没用过,更不要说用来揉面了[em07] 汗。决心要自学成才。称克数的小电子秤也坏了,还得先买这个去,还要买笼屉布,买面粉,哇,真麻烦啊。[em17]
顺便问一下大家,小苏打到哪里买啊?

[[i] 本帖最后由 蓝天星光 于 2012-9-19 11:59 编辑 [/i]].

蓝天星光 2012-9-19 12:00

回复 10楼香妈 的帖子

多谢多谢!下载了,不过一看就头晕,好多啊,好复杂啊,呵呵,得慢慢学习。.

圆圆mother 2012-9-19 13:06

回复 5楼香妈 的帖子

谢谢建议,下次就试试!.

圆圆mother 2012-9-19 13:23

回复 9楼蓝天星光 的帖子

我的配料标准是根据中央电视台的一档节目(名字忘了)里的一位专业人士提供的,还说比例都是经过N次制作过程中总结出来的。呵呵~所以当时儿子就记录下来,每次制作中我也是按照这个标准称重配置的。的确做出的馒头比以前MM做的口感和外貌要好很多。酵母需要用温水先调匀,如果想加速发酵时间,可以放点白糖(大概一小勺)。然后和面粉、水(可以用温水)一起揉匀。等第一次发面完成后(时间是根据天气温度而定的),再继续揉第二次,再放置等待发面,两次完成后,基本可以制作馒头。我是喜欢再多揉几次(这样吃起来有韧性),做成馒头造型后,放在蒸笼里等待醒面,最后就可以上笼蒸煮(时间15分钟)。祝你制作出可口的馒头[em06].

愛子のムーサイ 2012-9-19 13:34

肉包子的肉怎么做才嫩阿,我妈妈做的肉包子阿,肉馄饨阿,这个肉总是硬,请教怎样调配才能好吃呢?.

whale77 2012-9-19 13:36

回复 27楼愛子のムーサイ 的帖子

肉馅要加水搅拌,一点点加水,搅到肉很有弹劲了就行了.

愛子のムーサイ 2012-9-19 13:38

回复 28楼whale77 的帖子

每次我叫妈妈加很多蛋,就是没有用,加水?肉是自己刀切还是买的时候机器绞好?谢谢你哦.

夕拾朝花 2012-9-19 13:49

回复 27楼愛子のムーサイ 的帖子

那个,这是我唯一的强项,我是包小馄饨的。肉里面加三只鸡蛋,不要吝啬,就是加3只,然后我再放六月鲜酱油,黄酒,然后就搅啊搅,一般来说我至少搅拌20分钟,上劲了就ok了,这样的肉馅柔嫩油滑,你试试吧。.

whale77 2012-9-19 13:50

回复 29楼愛子のムーサイ 的帖子

直接买的超市绞好的肉(可以自己选夹心肉让超市里加工的),肉馅有弹性关键是加水,搅拌。.

whale77 2012-9-19 13:57

回复 1楼蓝天星光 的帖子

酵母粉的包装上通常有面和酵母的比例的,不同的牌子这个是不同的,至于水,一点点加,一边加水一边搅拌面,当面粉变成须须了,就用手揉,这个要有手感的,觉得硬了就再加点水,软了就加点面。要想面发得好,一定要二次发酵。就是第一次发到两个面团大的时候,整形,包好,然后再放大概20分钟,会再次发酵。然后再放上锅蒸。.

愛子のムーサイ 2012-9-19 14:23

回复 31楼whale77 的帖子

[s:007.gif].

愛子のムーサイ 2012-9-19 14:24

回复 30楼夕拾朝花 的帖子

[s:112.gif].

童儿妈妈 2012-9-19 17:23

用那个自发粉效果也不错的,我家一直用那个山东出的风筝牌自发粉(没有做广告的嫌疑吧!!)很方便的,包子、馒头做好以后有一股淡淡的麦香味。超市里都有卖的7块多一包(1KG)面和好以后需要注意温度。否则发的效果不是最理想。  夏天和好面后放上1、2个小时就行了,冬天在和好的面盆下面垫个热汤婆子效果是一样的。
以前也自己配十次有八次面不是硬了,就是酸了。太打击信心了。.

蓝天星光 2012-9-19 22:10

回复 32楼whale77 的帖子

谢谢。我今天去买了自发粉,先试验一下馒头。刚才已经做好了,好象还不错。不过不知道为什么蒸好后没有长得很大啊,可能是我切得很小?
你说一次发酵后发到2个面团大,我揉好面后放在热的蒸锅上面醒面,有长大,但没有长得很大。而且可能底下热水温度有点烫了,粘在盆里的底有的地方感觉都熟了,哈哈[em17].

蓝天星光 2012-9-19 22:15

回复 35楼童儿妈妈 的帖子

是的,第一次尝试,下午买了鲁王的自发粉(因为和风筝的比起来,鲁王的包装好看点干净点,汗)。刚才做好了,感觉还不错。不过我是根据它的说明揉好后放在热水上面发酵30分钟,没有你说的1、2小时那么久,我心有点急,等不急它发酵,呵呵。所以可能没有发得很大。
蒸好后也没有长得很大,不知道为什么,不过我切得也比较小。不过味道还可以,也不硬,算是成功的,当场吃了2个,孩子说真好吃。[em03].

蓝天星光 2012-9-19 22:19

其实觉得,还是中国人的面食健康。西方的面包点心太多糖份、太多奶油、黄油以及各种配料,奶油黄油里面又含了很多的东西,感觉没有包子馒头健康的。我们中国的包子馒头就用小麦和水酵母就好了,多天然啊。.

蓝天星光 2012-9-19 22:23

回复 26楼圆圆mother 的帖子

谢谢,我晚上已经用自发粉试验成功了,呵呵,不过还有待提高。蒸好没有长得很大很大,但还不错,也不硬,孩子说好吃。今天没有买到笼屉布,用铝箔垫在锅里蒸的。

[[i] 本帖最后由 蓝天星光 于 2012-9-20 10:36 编辑 [/i]].

其妈妈 2012-9-20 10:03

回复 26楼圆圆mother 的帖子

谢谢.

月亮湾妈妈 2012-9-20 11:29

准备尝试一下.

悟空妈妈 2012-11-1 20:27

回复 30楼夕拾朝花 的帖子

请教,多少肉馅加3只蛋啊?.

朝云暮雨 2012-11-1 20:45

一般水是面粉的50%,酵母是面粉的1%.

CHI-繁星点点 2012-11-1 22:28

为什么蒸好后包子会和纱布粘在一起,取下来时包子会破皮?这个怎么解决?.

夕拾朝花 2012-11-2 19:32

回复 42楼悟空妈妈 的帖子

一般我都是半斤肉半斤虾,加三只蛋。还有其他的黄酒呀,六月鲜酱油,一般我就不加水了。然后就使劲搅就可以了。.

悟空妈妈 2012-11-2 22:12

回复 45楼夕拾朝花 的帖子

谢谢!!!!.

天天妈咪 2012-11-3 00:15

[quote]原帖由 [i]CHI-繁星点点[/i] 于 2012-11-1 22:28 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9048284&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
为什么蒸好后包子会和纱布粘在一起,取下来时包子会破皮?这个怎么解决? [/quote]
是呀,我做过两次都是这样,有什么办法吗?.

petelar 2012-11-4 21:51

蒸好后馒头连同纱布一起锅中取出,倒扣在桌上,要趁热,然后对着纱布喷一些水,马上就可以取下纱布,不带沾馒头皮的。我看老爸这么操作过,非常神奇。.

BOB妈妈 2012-11-4 22:12

回复 1楼蓝天星光 的帖子

好热烈哦。是否可以用馒头自发粉(如风筝牌),不用酵母就可以了。.

yaxl1228 2012-11-5 10:32

回复 21楼乐乐妈咪 的帖子

请问你用面包机揉面放粉和水的比例怎么掌握的,因为上面只有做面包的配方,没有做馒头的.

乐乐妈咪 2012-11-5 10:55

回复 50楼yaxl1228 的帖子

一般都是2:1的比例。.

yaxl1228 2012-11-5 11:04

回复 51楼乐乐妈咪 的帖子

谢谢,我做做看.

bearmum 2012-11-5 12:37

[quote]原帖由 [i]天天妈咪[/i] 于 2012-11-3 00:15 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9050198&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

是呀,我做过两次都是这样,有什么办法吗? [/quote]
超市有卖蒸笼布(好像叫这个名字),很好用。.

天天妈咪 2012-11-6 11:02

回复 53楼bearmum 的帖子

谢谢!我去看看。.

sask 2012-11-6 11:50

[quote]原帖由 [i]蓝天星光[/i] 于 2012-9-19 11:07 发表 [url=http://321ww.org/redirect.php?goto=findpost&pid=8979445&ptid=4828649][img]http://321ww.org/images/common/back.gif[/img][/url]
[em07] 我真的是非常菜鸟的。面食不会的,除了会用现成的皮包饺子。[em04]
总感觉要发酵要醒面好象很难似的,所以没有试过。好象印象里感觉揉好要发酵好久才行,所以总感觉好麻烦好难。呵呵,多谢你教啦,我准备先 ... [/quote]
另一只菜鸟来报到了!:P

谢谢你发帖,让我从旁学到很多东西哦。.

sask 2012-11-6 11:57

[quote]原帖由 [i]蓝天星光[/i] 于 2012-9-19 22:15 发表 [url=http://321ww.org/redirect.php?goto=findpost&pid=8981129&ptid=4828649][img]http://321ww.org/images/common/back.gif[/img][/url]
算是成功的,当场吃了2个,孩子说真好吃。 [/quote]

哇!这么快成功啦,恭喜恭喜!:victory:

看到你提出的问题,还以为是自己梦游时写下的呢。。。哪有那么相似的。.

sask 2012-11-6 12:01

[quote]原帖由 [i]乐乐妈咪[/i] 于 2012-9-18 21:00 发表 [url=http://321ww.org/redirect.php?goto=findpost&pid=8978494&ptid=4828649][img]http://321ww.org/images/common/back.gif[/img][/url]
而且我揉好面,醒一醒,10-15分钟,就开始分割包馅... [/quote]

你讲得很有感觉,让我有动手的冲动。不过我跟lz一样菜鸟,请问什么是“醒一醒”?.

sask 2012-11-6 12:02

[quote]原帖由 [i]夕拾朝花[/i] 于 2012-9-19 13:49 发表 [url=http://321ww.org/redirect.php?goto=findpost&pid=8980020&ptid=4828649][img]http://321ww.org/images/common/back.gif[/img][/url]
一般来说我至少搅拌20分钟,上劲了就ok了 [/quote]
请问是用手搅拌吗?:funk:.

乐乐妈咪 2012-11-6 12:38

回复 57楼sask 的帖子

就是让它盖个小毯打个猫盹[tt3] 用湿布或保鲜膜盖一下,别去动它,静静趴一会。.

夕拾朝花 2012-11-6 15:01

回复 58楼sask 的帖子

那个,那个筷子比手好使些吧!.

sask 2012-11-6 23:04

回复 60楼夕拾朝花 的帖子

哇,我还以为是用哪一种搅拌机。。。谢谢啦。

[[i] 本帖最后由 sask 于 2012-11-6 23:09 编辑 [/i]].

sask 2012-11-6 23:06

回复 59楼乐乐妈咪 的帖子

噢!记得了记得了!记得这个步骤了。谢谢啦。

只是打猫盹叫醒醒,也难怪我想不起来。.

lisa1994 2012-11-8 13:49

[quote]原帖由 [i]香妈[/i] 于 2012-9-18 18:22 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978237&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
建议馒头伴侣去掉,加5g油10g糖,效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的,5g应该足够了。 [/quote]
请问这个"5g油"在什么时候加进呢?.

香妈 2012-11-8 15:16

回复 63楼lisa1994 的帖子

揉面之前加,一般称好水,酵母,面粉,糖,油。.

暐暐妈妈 2012-11-8 15:30

回复 50楼yaxl1228 的帖子

做馒头粉和水的比例是2:1.

lisa1994 2012-11-9 09:22

[quote]原帖由 [i]香妈[/i] 于 2012-11-8 15:16 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9058624&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
揉面之前加,一般称好水,酵母,面粉,糖,油。 [/quote]
谢谢!还要请教馅的问题:买来的肉包子里的馅肉和包子皮是分离得,用手掰开,可以轻松地倒出肉后,包子里呈现出一个洞.但是,我做的包子里的肉馅和皮都连在一起了,这是什么原因呢?.

香妈 2012-11-9 10:41

回复 66楼lisa1994 的帖子

包子我不在行。大概知道和肉馅一定要加水,要是菜肉的,菜的水分多的话就不用加水了。肉馅一定要用力朝一个方向搅拌,至少15分钟,和好的馅放冰箱冷藏一段时间,这样肥肉可以凝固,包的时候很容易就包起来了,蒸好包子就有汤汁了。.

lisa1994 2012-11-9 15:27

回复 67楼香妈 的帖子

哈哈!知道我做的肉馅的问题所在了,我做的肉馅里没有一点肥肉,和好的馅也没经过放冰箱冷藏.
谢谢香妈!.

香妈 2012-11-9 16:16

回复 68楼lisa1994 的帖子

恩,放肉皮冻效果也很好。.

甜麦麦 2012-11-9 19:52

请问我家没有秤,250克水等于250毫升水吗?数学不好,别砸我!.

香妈 2012-11-9 21:44

回复 70楼甜麦麦 的帖子

对的。.

当当妈妈 2012-11-9 23:11

[quote]原帖由 [i]香妈[/i] 于 2012-9-18 18:22 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8978237&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
建议馒头伴侣去掉,加5g油10g糖,效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的,5g应该足够了。 [/quote]

嘿嘿,我也是放点猪油和白糖的!
猪油还有一个好处就是馒头看上去更白!我放点自己熬的猪油用来做奶黄包的皮子很有效。.

当当妈妈 2012-11-9 23:14

另外,普通面粉其实也有讲究的,潍坊风筝的面粉其实没有江苏的面粉好吃,一次偶然的机会在超市碰到老师傅说的,回家试一试还真是,吃口还是江苏宝应的一种面粉好。

另附一个奶黄包的方子,我做过好几次,非常好吃哦!
[attach]738869[/attach]

[[i] 本帖最后由 当当妈妈 于 2012-11-9 23:24 编辑 [/i]].

frank妈妈 2012-12-17 11:43

面粉是低精还是中精?推荐去哪买?谢谢!.

judy3415 2013-3-29 14:34

我就用菜场买的2.5一斤的普通面粉包包子,女儿直说好吃。面发好之后,揉面也很重要,揉好再醒醒。火也很重要,先要大火,约10分钟后改中火;蒸锅里的水的分量也很重要,水离第一层蒸笼的位置要有约10公分,水不能太少,否则蒸出来的包子太干、太硬。这都是我老妈的经验,无私传给我的。.

qqm 2013-4-1 13:29

[quote]原帖由 [i]当当妈妈[/i] 于 2012-11-9 23:14 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9061165&ptid=4828649][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
另外,普通面粉其实也有讲究的,潍坊风筝的面粉其实没有江苏的面粉好吃,一次偶然的机会在超市碰到老师傅说的,回家试一试还真是,吃口还是江苏宝应的一种面粉好。

另附一个奶黄包的方子,我做过好几次,非常好吃 ... [/quote]


江苏的面粉是什么牌子呢.

当当妈妈 2013-4-3 17:38

回复 76楼qqm 的帖子

江苏宝应生产的,牌子忘记了,在麦德龙买的,最近我买的金满园的也不错。.

周妈妈66 2013-6-14 11:23

去看文怡的博客吧.

臭宝宝 2013-6-20 19:11

蒸好包子和纱布粘一起的话,用点水就分开了.
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